ترفند های طرز تهیه قیمه نثار از زبان قزوینی ها

من بعد از ازدواج با قزوین زندگی کردم. به نظر من قزوین شهر بهترین طعم ها در ایران است. وقتی به هر شهری می روم، حتماً غذاهای آن شهر را امتحان می کنم. مثل دنده کباب کرمانشاه، بریونی اصفهان، آش یزد، حبوبات میرزکاسمی و کاتوک و کبابی شمالی، لذیذ گوساله کرمان… اینها همه بی نظیرند، وصف نشدنی، اما شهری نیست که همه غذاهایشان لذیذ باشد، اما هر شهری در شهر یکی دوتا باید یکی دوتا غذای خیلی خوشمزه داشته باشه، اما به جرات میتونم بگم همه غذاهای قزوین طعمش عالیه. از انواع شیرینی و تنقلات گرفته تا سوپ های مختلف و غیره. به این دلیل که قزوینی ها علاقه خاصی به انتخاب ادویه دارند و سعی می کنند همه مواد را خودشان و تا حد امکان تازه تهیه کنند.

زنان قزوینی تجربه طولانی در آشپزی و نان پزی دارند. حالا از بین همه خانم های خوش ذوق قزوینی که تا به حال دیده ام، مادر همسرم بهترین غذای دست ساز را که تا به حال چشیده ام داشت. فقط به ریزترین جزئیات آشپزی و همه مواد تازه توجه می کنند و از همه مهمتر واقعاً با عشق آشپزی می کنند.

من هرگز قیمه ناساری را که در جای دیگری درست می کنند امتحان نکرده ام. من سالها در قزوین درس خواندم و کیمه نثار را در بسیاری از رستوران ها امتحان کردم چون غذای مورد علاقه من بود و همیشه به این فکر می کردم که طعم آن چگونه است. اما وقتی در خانه و با غذای دست سازشان قیمه نثار را چشیدم، متوجه شدم که قیمه نثار را اصلا نخورده ام، فقط یک آش ساده با خلال پسته و بادام (به قول قزوینی ها آجیل) نخورده ام.

من این چیزهای کوچک را پست می کنم و شما می گویید که اگر حقایق و ارقام قیمه نثار را الان به شما بدهم، مطمئن ترین اطلاعات ممکن را به دست خواهید آورد. من با روش شما بارها قیمه نثار درست کردم و هرکی خورده گفته عالیه. اگر این موارد را رعایت کنید، می توانید یک قیمه نثار واقعی تهیه کنید که عطر و طعم آن مهمانان شما را به باد می دهد.

پس با مقدمه کافی است، بریم سر اصل مطلب

موارد مورد نیاز:

گوشت مغز ران یا گوشت گوساله: برای هر نفر 100 گرم و در آخر گوشت اضافی را در نظر بگیرید. بسته به تعداد مهمانان، این مقدار اضافی حدود 200-400 گرم خواهد بود (گوشت این غذا را باید خیلی ریز خرد کنید تا بدون نصف شدن آن خورده شود.)

گلاب: 1 فنجان

خلال پسته: 100 گرم

خلال بادام: 100 گرم

برش های پرتقال: 100 گرم (می توانید آنها را از فروشگاه های محلی خریداری کنید)

خار مریم: 100 گرم

چوب دارچین: دو عدد

پودر هل: 2 قاشق چایخوری از کل سر داخل خورش و کمی تفت دهید

زعفران (آبپز و خرد شده)

نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم

پیاز: به تعداد زیاد

پاستا: سه قاشق غذاخوری

کره: به مقدار لازم

پودر دارچین (برای سیگار کشیدن)

طرز تهیه قیمه نثار:

از شب قبل، خلال های پرتقال را در آب سرد بگذارید تا خیس بخورد و آب آن را چندین بار تا صبح عوض کنید.

به عنوان مثال، صبح که شروع به پخت و پز برای ناهار می کنید، خلال بادام را در گلاب خیس کنید. بهتر است آن را در ظرفی خیس کنید که بتوانید روی حرارت بگذارید تا بعداً استفاده نشود.

زرشک را خیس کنید و ده دقیقه در آب نگه دارید سپس آبکش کنید و آبکش کنید. (زرده نباید دیگر در آب باشد پس به موقع آن را آبکش کنید)

پیاز را نگینی خرد کرده و در دو قاشق روغن تفت دهید. پس از پخته شدن پیازها، حرارت را کم کرده، زردچوبه را اضافه کرده و گوشت را تفت دهید. بعد از کمی تفت دادن (زمانی که حرارت کم شد) در قابلمه را ببندید و مقداری گوشت بیرون بیاورید و در مقداری آب بپزید. مثلا حدود 15 دقیقه. رب را اضافه کرده و رب را در روغن تفت دهید.

آب جوش را اضافه کنید. توجه داشته باشید که این خورش خیلی آبکی نیست پس مثل قیمه معمولی به خورش آب اضافه نمی کنیم.

مثلاً آب بریزید تا دو حباب بالای سطح گوشت باشد. ما نمی خواهیم آب زیادی اضافه کنیم زیرا کاری پس از اضافه کردن آب بی مزه می شود.

نکته: مادرم در این مرحله به سس نمک اضافه می کند چون معتقد است اگر بعد نمک بزنید گوشت خرچنگ طعم خوبی ندارد اما گوشت طعم خوبی دارد. یعنی اگر گوشت را بخورید، گوشت بی مزه است. اما راستش من در این مرحله هیچ وقت جرات نمک اضافه نکردم چون می ترسیدم گوشت سفت شود. این قسمت به عهده شماست. امتحان کنید و اگر مشکلی نیست به من بگویید

فلفل را اضافه کنید. در این مرحله دو سوم گلاب را به خورش اضافه کنید و یک سوم آن را برای بعد نگه دارید.

مقداری پودر زعفران اضافه کنید. چوب دارچین را بردارید. یک قاشق غذاخوری پودر هل آسیاب شده اضافه کنید.

اگر مثل خانم های قزوینی خوش سلیقه هستید، در فصل پرتقال پوست پرتقال تهیه کنید (یعنی خودتان پوست پرتقال ها را بگیرید و قسمت سفید آن را بگیرید. آن را برش ندهید چون زبر است. این پوست ها را در فریزر در زیپ نگه دارید. کلاه بالایی. ). در این مرحله یک تکه پوست پرتقال بزرگ به ظرف اضافه کنید تا بعد از خورش جدا شود.

اگر پوست پرتقال ندارید، از خلال های پرتقالی که از شب قبل خیس کرده اید، یک قاشق غذاخوری پوست پرتقال بردارید و به خورش اضافه کنید و آب آن را چند بار عوض کنید.

اگر کره محلی دارید، در این مرحله یک چوب (حدود 30 گرم) به سوپ اضافه کنید، اگر نه، کره پاستوریزه را اضافه کنید.

در را ببندید و بگذارید با حرارت بسیار کم بپزد. بعد از یک ساعت و نیم، می توانید نمک اضافه کنید (اگر ابتدا آن را اضافه نکرده اید). اجازه دهید دوباره یک ساعت و نیم دیگر بپزد. در این مدت (یعنی تا یک ساعت و نیم آینده) باقیمانده قاشق غذاخوری پودر هل و همچنین یک سوم لیوان گلاب و کمی پودر زعفران اضافه کنید.

در واقع، ما دوست داریم در پایان فرآیند مواد بیشتری اضافه کنیم تا طعم غذا بهتر شود.

این خورش حداقل به سه ساعت زمان نیاز دارد تا کاملا خودش را بگیرد و حرارت باید خیلی کم باشد. من نیم ساعت تا 40 دقیقه زمان بیشتری برای احساس آرامش پیدا می کنم.

برنج را آبکش کنید (کمی تندتر از حد معمول چون این غذا نیاز به پختن برنج دارد) و بپزید.

عمل اصلی از اینجا شروع می شود. حدود بیست دقیقه قبل از اینکه بخواهید ناهار را سرو کنید، دست به کار شوید و مخلفات را آماده کنید. همه مواد باید تا زمان سرو گرم نگه داشته شوند. این بخش، بخش دشواری از داستان است، اما شما یک بار از آن عبور خواهید کرد.

زرشک را با دو قاشق غذاخوری گلاب، یک تا دو قاشق غذاخوری شکر (بسته به اسیدیته زرشک و ترجیح شما)، کمی کره، کمی روغن و کمی پودر زردچوبه مخلوط کنید و کمی تفت دهید. وقتی آماده شد زردچوبه تفت داده شده را به آن اضافه کنید. می توانید این زرشک های آماده را روی یک قابلمه برنج نگه دارید تا گرم بماند.

در یک قابلمه کوچک مقداری آب بجوشانید. وقتی جوش آمد، برش های پرتقال را از آب موجود برداشته و در آب در حال جوش بریزید و زمان را برای 3 دقیقه تنظیم کنید. مراقب باشید زیاده روی نکنید چون بی مزه می شود. دقیقاً سه دقیقه آبکش کنید. در همان ماهیتابه کره و زعفران را اضافه کنید و کمی تفت دهید و شعله را پخش کنید و روی شعله خیلی ملایم قرار دهید.

خلال بادام را روی آتش بگذارید و کره و دم کرده زعفران را اضافه کنید و در گلاب بپزید و اجازه دهید تبخیر شود (خشک نشود). وقتی به حد مناسب رسید خلال پسته را اضافه کنید و همزمان شعله را خاموش کنید. پسته را نباید در حال سوختن رها کرد زیرا رنگ آن به سرعت تیره می شود.

خوب حالا همه مواد آماده است. پس بیایید شروع به کشیدن غذا کنیم. برنج را بردارید و به مخلوط زرشک و زعفران که قبلا درست کردید اضافه کنید.

توصیه می شود یک دیسک گرد بزرگ با لبه انتخاب کنید. یک لایه برنج بریزید، با سس بپاشید. کمی پودر دارچین و پودر هل و پودر زعفران میپاشیم. باز هم یک لایه برنج و خورش و مواد مشابه آماده کردم. لایه آخر باید برنج باشد. (آردی که گفتم حتما به لایه آخر اضافه کنید.) با ملاقه روی همه تکه ها مقداری آب سوپ بریزید. به خصوص کناره های برنج را معمولا با خورش می پوشانند.

در مرحله آخر نوبت به افزودن آجیل به غذا می رسد. مواد آماده شده را به روشی که دوست دارید داخل غذا بریزید و تزیین کنید. این کاملا اختیاری است، به دلخواه مواد را به برنج اضافه کنید.

اگر سس اضافه بود در ظرفی بریزید و سر میز بیاورید چون بعضی ها سس دوست دارند و این غذا بی آب است. روغن نثار را با سبزیجات سرو می کنند، اما من همیشه خیار را در ماست می ریزم که ماست را دوست دارم.

خب به همین سادگی هم خوشمزه است.

تنها قسمت سخت قیمه نیسارو مرحله پخت است وگرنه خورشی که دیده اید بی فایده خواهد بود.

نکته: به نظر می رسد زعفران زیاد استفاده می شود، اما اینطور نیست، فقط هر بار به مقدار بسیار کمی نیاز دارید. به هر حال هر چی زعفران بیشتر باشه بهتره)